摘要： 你有没有发现，现在的水果越来越甜了？阳光玫瑰葡萄、蜂糖李一类的网红水果都主打“纯甜”也就算了，普通水果也通通变甜了。吃两片西瓜，像在喝糖水。啃一口哈密瓜，甜得简直能榨糖。就连不是以甜为主风味的蓝莓、火龙果、李子、橘子们也纷纷走上了变甜之路。 水果变甜了？还会变得更甜 ...
你有没有发现，现在的水果越来越甜了？阳光玫瑰葡萄、蜂糖李一类的网红水果都主打“纯甜”也就算了，普通水果也通通变甜了。吃两片西瓜，像在喝糖水。啃一口哈密瓜，甜得简直能榨糖。就连不是以甜为主风味的蓝莓、火龙果、李子、橘子们也纷纷走上了变甜之路。
水果变甜了？还会变得更甜
水果越来越甜，其实是消费者和市场双向奔赴的结果。
嗜甜，是人类本能的追求。“甜”往往意味着糖的存在，而糖则能快速、高效地为人体正常运转提供能量。此外，摄入糖还能促进人体释放多巴胺，产生愉悦的感受。生理和精神的双重满足，让人们在不知不觉就会偏向更甜的食物。
过去的很长一段时间内，消费者都希望吃到更甜的水果，而消费者的选择，会推动市场的改变。为了满足消费者的需求，从育种到栽培的整个生产链条，都会奔着“更甜”的指标努力。
育种，是水果变甜的第一步。为了培育出符合需求的品种，杂交育种、砧木育种、芽变育种、倍性育种、分子标记辅助育种等都是常用的技术手段。在这些育种手段加持下，不仅新品种推出速度越来越快，水果甜度的提升，更是十分明显。
新品种，将水果的天花板不断提高。而越来越精细的栽培技术，也能为水果的甜添砖加瓦。适当的水肥、日夜温差、疏果疏枝、套袋等栽培操作，也能在一定程度上提高水果糖分的积累，让有高甜基因的水果充分发挥自己高甜的特点。
在育种和栽培都给力的情况下，现在的水果不仅更甜、更大、更漂亮了，风味品质也稳定多了。只要找到某个适合的品种，很少会像以前那样出现今年好吃，明年就不好吃这样的问题。
一些更“独特”的需求，也能得到满足了。比如，近年来的消费者们对于“吃起来更省事”的水果有了需求，于是商家们便应运推出了无籽巨峰、无籽西瓜、软枣猕猴桃等吃起来不脏手、不吐籽的省心品种。
当然水果改良育种并不是纯纯的科学行为，在满足消费者的需求外，背后更有着资本与商业的驱动。高甜甚至极甜水果的风靡，就与这类水果的高经济价值有关。
尤其是近年来的水果精品化趋势，更是直接将含糖量等特点跟售价挂上了钩。通过可溶性固形物含量（主要是糖）、大小、形状等多维度的指标，可以将水果区分为不同等级，水果等级越高售价也就越高。高甜水果，不仅满足了对甜上瘾的人们，也让商家赚得盆满钵满。
变甜的水果会不健康吗？
水果变甜了，且还会继续变得更甜。那么这么甜的水果，还能放心吃吗，会不会糖超标？
水果甜度这个指标，其实就是根据水果含糖量来计算出来的。一些水果变甜，确实与含糖量增加有关。比如现在的桃品种的含糖量，基本都比以前的高几个点。现在的西瓜含糖量也能达到12%左右，比上世纪80年代的8%左右高不少。但并不是所有高甜水果都是如此。“甜”是一种味觉体验，它主要受到糖的影响，但也受到其他物质的影响，如苦味物质、酸味物质、酸味物质等。
在水果风味的形成中，有机酸是影响风味的关键成分，糖与酸的比例才是真正决定水果风味的指标。糖酸比高，吃起来就偏甜，糖酸比居中，就是酸甜口味，而糖酸比低就偏酸。
光看口味，你可能会以为西瓜的含糖量比紫皮百香果高，实际上，常见西瓜如麒麟的含糖量其实也就10%~12%左右，紫皮百香果的含糖量却在13%~15%，百香果的糖比西瓜多，但尝起来却很酸，就是因为它的含酸量是西瓜的好几倍。
一些水果变甜，就是通过降酸来达成的。比如巨峰和阳光玫瑰的含糖量其实相差不大，但巨峰的含酸量却几乎是阳光玫瑰的两倍，这也让阳光玫瑰的糖酸比达到了60以上，是其他水果的1~3倍。
此外，在含糖量变化不大时，总糖中果糖占比的增加也能带来“更甜”的感受。水果中的可溶性糖主要是蔗糖、果糖和葡萄糖，同为糖它们的甜度却有所不同，蔗糖为1，而果糖为1.75，葡萄糖为0.75，相同含量下果糖含量高就会带来“更甜”的口感。
总得来说，水果变甜可能是含糖量增加、含酸量减低、果酸占比增加等多个因素共同造成的，更甜的水果不一定会带来更多的糖。当然，就算水果的含糖量确实较以前增加了，我们也暂时不需要为此而产生健康担忧。
越来越甜的水果会影响血糖吗？
当我们谈及食物中的糖时，主要考虑的是它对于我们血糖的影响，也就是升糖指数GI值，GI值越高，食用这种食物后造成的血糖波动也就越大。
光看GI值，确实会挺吓人的，比如西瓜的GI值就高达80，属于妥妥的高GI食品，这么看的话似乎并不能放心当个“吃瓜”群众了。但我们还得把进食的量也考虑进去。我们通常说的GI值，是以食用50g可消化碳水化合物为标准来计算的。而西瓜的含水量很高，约90%，吃100g西瓜大概也就能吃进去7g的可消化碳水化合物，想要达到50g的标准，我们得先能吃进去一斤半的西瓜。
如果真的打算控糖，真没必要对水果下手，少喝点奶茶、饮料比啥都强。虽然都是糖，但水果里的糖和奶茶的里糖真不太一样。各种饮料里额外添加的糖，叫作游离糖，因为能够快速被吸收入血，造成血糖大幅度波动，增加机体代谢负担，长期食用确实有健康风险，根据世卫组织的建议，每天摄入不建议超过总能量摄入的10%，在有条件的情况下可进一步控制到总能量的5%以下。
而水果中的糖，其实不属于这种糖。水果里的糖分，本身被细胞包裹，再加上还有丰富的膳食纤维等，食用后需要经过较长时间才能吸收，因此也不会在短时间内产生较大的血糖波动，因此无论是世卫组织还是中国居民膳食指南都建议——水果要吃，而且得吃够。
由于没有报告证据表明食用牛奶和水果中的糖会对健康产生影响，因此指南建议主要侧重于游离糖摄入量以及其带来的影响。即使是变甜后的水果，也不用担心这个问题，毕竟水果含糖量虽多，但水分更多，很多水果的含水量都在80%以上，按照正常的量来吃根本不用担心。
当然，需要注意的是，如果你喜欢把水果打成汁，那搅拌会破坏水果细胞，将糖从原本的被禁锢状态释放了出来，就成了需要限制摄入的游离糖。
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